Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. K. Savaş Bahçeci, meyve sularını daha sağlıklı hale getirmek amacıyla proje hazırladı.
Prof. Dr. Bahçeci, son yıllarda artan sağlık bilinciyle birlikte tüketicilerin fonksiyonel meyve suyu ve konsantresine olan eğilimlerinin artması üzerine, meyve sularının besin değerini artırmaya yönelik hazırladığı, “Termal Olmayan Membran Sistemleri ile Böğürtlen Suyu Konsantrasyonu” başlıklı proje önerisi, TÜBİTAK 1002 Hızlı Destek Programı kapsamında desteklenmeye değer bulundu.
Proje kapsamında meyve suyu konsantresi üretiminde geleneksel olarak uygulanan termal buharlaştırma yöntemine alternatif olarak membran sistemlerinden yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilecek.
Prof. Dr. Bahçeci, Türkiye’de meyve suyu sektöründe, son yıllarda artan sağlık bilinciyle birlikte tüketicilerin fonksiyonel meyve suyu ve konsantresine olan eğilimlerinin de artmaya başladığını belirterek, bu durumun beraberinde fonksiyonel özelliklerin en üst seviyede korunabildiği yeni ürünler üretme ve bunlara ilişkin yeni üretim metodları kullanımı ihtiyacını da artırdığına dikkati çekti.
‘BÖĞÜRTLEN SUYUNUN KONSANTRASYON İŞLEMİ MEBRAN SİSTEMİYLE GERÇEKLEŞTİRİLECEK’
Geleneksel termal buharlaştırma yöntemiyle yapılan konsantrasyon neticesinde elde edilen meyve sularında, uygulanan ısıl işlemin şiddetine bağlı olarak pişmiş tat oluşumu, renk bozulmaları, flavor ve biyoaktif bileşen kayıplarının ortaya çıktığını vurgulayan Prof. Dr. Bahçeci, şunları kaydetti:
“Bu nedenle meyve sularının konsantrasyonunda da ürün özelliklerinin en yüksek düzeyde korunduğu sistemlere yönelik çalışmalara şiddetle ihtiyaç vardır. Bizim projemiz kapsamında termal yöntemlerin son üründeki olumsuz etkilerini azaltmak için konsantrasyon işleminin termal olmayan membran sistemleri ile gerçekleştirilmesi hedeflenmektedir. Bu amaçla, günümüzde görsel ve duyusal açıdan tüketici tercihlerinde ilk sıralarda yer alan kırmızı meyveler içerisinde sahip olduğu biyoaktif bileşenler nedeniyle önemli fonksiyonel özelliklere de sahip olan böğürtlen suyunun membran sistemleri ile konsantrasyonu üzerine araştırmalar yapacağız.”
‘MEYVE SULARI DAHA YÜKSEK BESİNSEL İÇERİĞE SAHİP OLACAK’
Prof. Dr. Bahçeci, membran sistemleriyle konsantrasyon neticesinde özellikle renk kaybının minimize edileceğine işaret ederek, “Böylece hem renk açısından hem de antioksidan etkili bileşenlerin korunmasına bağlı olarak daha yüksek besinsel içeriğe sahip ürün eldesi hedeflenmektedir. Yine geleneksel termal buharlaştırmayla gerçekleştirilen konsantrasyon sırasında uygulanan ısıl işlem şiddetine bağlı olarak ortaya çıkan ve arzu edilmeyen bir kimyasal bileşik olan hidroksimetil furfural oluşumunun da önüne geçilebileceği düşünülmektedir” şeklinde konuştu.
Prof. Dr. Bahçeci, proje kapsamında yürütülecek çalışmalarda Dr. Öğretim Üyesi Nihal Güzel’in araştırmacı, yüksek lisans öğrencisi Kübra Elif Özkaleli’nin ise bursiyer olarak çalışma ekibi içerisinde yer alacağını belirterek, çalışmaların 1 yılda tamamlanmasının planlandığını bildirdi.
