1. Bölüm: Toprak, Mutfak ve İşgal
Ülkü Menşure Solak
“Otu taşla, toprağı tuzla yedik... Ama dilimizdeki özgürlük tadını kimse alamadı.”
Filistin’e mutfak açısından bakmak, yüzyılı aşkın bir zamandır yaşanan kıyımın neden insanlık tarihinin en büyük felaketlerinden biri olduğunu çok daha çarpıcı bir biçimde görmemizi sağlıyor. Bütün limanları dünyanın ticaret yollarına çıkan bu stratejik yer, tarihin her döneminin gözdesiydi. Doğal su kaynakları, verimli toprakları ve sanatkarları sayesinde kendi kendine yeten bu topraklarda besili hayvanlar ve balıkların yanı sıra Akdeniz’in zeytinden portakala bütün güzel meyve ve sebzeleri, baharatlar, aromatik ve tıbbi bitkiler de bulunmaktaydı. Avrupa’da henüz taş yontulurken tarım ve hayvancılık yapan, olta yapıp sepet ören, ekmeğini pişiren Filistinli ‘insan’ın, bugün hoyrat medeniyetin elinde can çekişiyor olması da üzerinde düşünülmesi gereken ayrı bir meseledir.
Filistin’de 20. Yüzyılın başından itibaren uygulanan baskının ana nedeninin toprakları insansızlaştırmak olduğunu göz önünde bulundurduğumuzda, ilk bakışta bize saçma gelen olaylar örgüsünün nedenselliğini anlamak çok da zor olmayacaktır. Arap İsyanı’ndan (1936-1939) sonra yoğunlaşan ev baskınlarında İngiliz askerleri, silah aramak bahanesiyle, özel bir talimat almışçasına yağı şekere, buğdayı mercimeğe, mısıra karıştırıyor, mevcut gıdaları kullanılamaz hale getirmek için çaba harcıyorlardı. Bu tuhaf hareket, aç bırakma çabasının örtük bir ifadesi olmakla birlikte, yeni tariflerin doğmasına da yol açarak Filistin mutfağına apayrı bir boyut kazandırmış olmalıdır. Mercimek, bulgur/buğday veya mısırın birlikte lapa olana kadar kaynatılmasıyla yapılan Müceddere Mahrusa[1]; sarı/kırmızı mercimek, buğday veya kırık pirincin zeytinyağı ve kimyonla uzun süre pişirilmesiyle yapılan Mesalwa; mercimek ve bütün buğday tanelerinin ağır ateşte kaynatılmasıyla elde edilen doyurucu bir çorba olan Shorbat Adas bil Kamh; mısır, buğday gibi tahılların birlikte öğütülmesiyle elde edilen unla pişirilen bir ekmek olan Khubz al-Dura bu kuşatma altında hayatta kalma yemeklerinden bazıları olabilir.
Savaş coğrafyalarında çokça yabani ot yemeğine rastlanır. İngiliz manda yönetiminin kayıtlarına göre 1929’da Filistin’de yabani ot tüketimi %400 artmıştır. Bu otların başında ebegümeci gelir. ‘Hubeyza’ adıyla bilinen bu otun yaprakları, çiçekleri, meyvesi ve sapları da dahil olmak üzere bütün bir gövdesi yemek yapımında kullanılır. Ebegümeciyle beraber malahiya (jüt), karahindiba, pazı, kuşkonmaz, yabani sarımsak ve turp otu da kıtlık zamanlarında sofraya gelen otlardır. Kaynakların 1915-1930 yıllarına tarihlendirdiği Hubeyza Çorbası; ebegümeci, soğan, sarımsak, zeytinyağı ve varsa bir fincan pirinç ya da bulgurla yapılır. Bu haliyle Çorum’un yabani ot pişirme tekniğine neredeyse tam uyumlu olan bu yemek, İngiliz işgal yıllarındaki gibi bugün de Gazze’de sık tüketiliyor. Fakat çok lezzetli olduğu için değil, başka bir seçenek olmadığı için.
1917’den bugüne Filistin’de gıda kısıtlaması ve ambargo hala devam etmektedir. Bu süreçte kaktüsten ebegümecine birçok yerel bitki yendi, yeniyor. Gazze’de ve mülteci kamplarında yaşanan abluka ve gıda yetersizliği dönemleri, halkı hayatta kalabilmek için normal şartlarda insan gıdası kabul edilmeyen hayvan yemine ve yabani bitkilere yöneltti. Unutulmaya yüz tutmuş otlar ve ağaç yaprakları yeniden mutfağa girdi.
Gıda yardımının kesildiği dönemlerde ebegümeci, pazar tezgahlarında satılan ve halkın temel öğünü haline gelen en önemli yabani bitki oldu. Un ve tahıl bulunmadığında yaprakları kaynatılarak çorba yapıldı ya da doğrudan haşlanarak tüketildi. İcat edilen bir tarif de “yalancı dolma”. Asma yaprağı yerine dut yaprağıyla yapılan, içine baharatlar sarılan bu dolma, yokluğa direncin lezzetli ama acı yüzlerinden biri… (Sürecek...)
